Schil de aardappel, zoete aardappel en pastinaak. Snij ze in schijfjes, eventueel met een mandoline. Was de rammenas goed en snij ook in schijfjes.
Zet een grote pot met een bodem water op het vuur en breng het aan de kook. Blancheer daarna één voor één de groenten beetgaar in 5-10 minuten. Bewaar het kookvocht.
Snipper ondertussen de ui fijn en bak deze glazig in een hete pan met de olijfolie. Voeg de bloem toe en roer tot je een gladde, droge roux krijgt. Giet er eerst de sojamelk bij en voeg daarna beetje bij beetje het kookvocht van de groenten erbij. Voeg kookvocht toe tot je saus de gewenste dikte krijgt. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en de zoutvervanger.
Laat de groenten goed uitlekken en dep ze eventueel droog. Leg ze daarna in laagjes in een ingevette ovenschaal. Verdeel tussen alle laagjes een beetje saus. Eindig met een laag saus, strooi daar het paneermeel over en besprenkel met een beetje olie.
Zet de ovenschaal in een voorverwarmde oven op 200°C. Bak het geheel nog 15-20 minuten tot je een mooi korstje krijgt.
Lekker met een frisse salade bij.

Tip:

Ook lekker met een laagje gehakt.
Hoef je niet per se een zoutarm dieet te volgen? Dan kan je gewoon zout gebruiken als je wil.