Rooster de pijnboompitten of pompoenpitten in een hete pan zonder olie. Zet even aan de kant.
Maak de paddenstoelen of champignons schoon, snij ze in stukken en bak ze in dezelfde hete pan met olie. Breng op smaak met peper, zout en wat rozemarijn. Zet even aan de kant.
Schil de pompoen (indien nodig) en snij in blokjes. Kruid met wat peper, zout en rozemarijn en zet een 20-tal minuten in een voorverwarmde oven (200°C) tot de pompoen gaar is.
Snipper de ui fijn. Bak in een pan met olie tot de ui glazig is. Bak de geperste look de laatste minuut even mee. Voeg de rijst toe en laat kort meebakken. Voeg daarna de kokosmelk en de groentebouillon toe en zet een deksel op de pan. Roer niet te veel in de rijst, maar controleer regelmatig of er niet nog extra bouillon moet toegevoegd worden zodat de risotto niet aanbrandt.
Meng de pompoen en de paddenstoelen onder de risotto. Werk af met de pijnboompitten of pompoenpitten.

Tip: je kan de pompoen ook in kleine blokjes snijden en meekoken met de risotto. Voeg dan extra bouillon toe.

Je kan (een deel van) de pompoen ook pureren en onder de risotto mengen. Zo krijg je een extra smeuïg gerecht.