Pel de sjalotten en snipper ze fijn. Bak ze in een pan met olie tot ze glazig zijn. Bak de helft van de geperste look de laatste minuut even mee. Voeg de rijst toe en laat kort meebakken. Voeg als laatste de groentebouillon toe en zet een deksel op de pan. Roer niet in de rijst, maar controleer regelmatig of er niet nog extra bouillon moet toegevoegd worden zodat de risotto niet aanbrandt.
Voeg alle ingrediënten voor de pesto in een kom: de kervel, geroosterde pijnboompitten, geperste look en de olijfolie. Mix tot je een homogene pasta krijgt. Voeg nog wat extra water toe als de pesto te droog is. Breng op smaak met peper en zout.
Maak de verschillende paddenstoelen schoon. Bak ze in een pan met olie en breng op smaak met peper en zout.
Roer de pesto en de paddenstoelen door de risotto. Werk af met nog wat geroosterde pijnboompitten en fijngesneden kervel.

Tip: kies voor verschillende soorten paddenstoelen: Parijse champignons, boschampignons, oesterzwammen, paddenstoelen van het seizoen …