Was de boerenkool en snij ze in fijne stukken. Verwijder eventueel de harde nerven als je dat wil. Snij de kool in fijne snippers. Blancheer de kool in een paar minuten beetgaar. Laat goed uitlekken.
Snipper de sjalotjes fijn. Bak het spek krokant in een hete pan zonder olie. Voeg halverwege de sjalotjes toe. Breng op smaak met een beetje peper. Meng de spekjes met de boerenkool.
Maak het beslag voor de pannenkoeken: meng de eieren met de bloem, (soja)melk en het bakpoeder. Breng op smaak met peper, een snuifje zout en de Provençaalse kruiden. Doe er de helft van het boerenkoolmengsel bij en meng goed.
Bak de pannenkoeken in een hete pan met olie ongeveer 2-3 minuten aan elke kant.
Verdeel de rest van het koolmengsel over de pannenkoeken en strooi er de geitenkaas over. Vouw de pannenkoeken dubbel en bak ze nog even in de pan tot de kaas smelt. Je kan ze ook 10 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C leggen.

Tip: lekker met een slaatje bij.